cena”camelia”Lombardia”.Risotto alla milanese

1) Sbucciare e affettare finemente la cipolla,fare fondere 30 grammi di burro in una casseruola,unire la cipolla e farla appassire senza lasciarla imbiondire
2) Dopo 3-4 minuti alzare la fiamma,versare il riso e farlo tostare per un minuto, quando sarà ben lucido e rosolato,bagnarlo con il vino e farlo evaporare a fuoco vivace.
3) Unire il brodo in modo da coprire il riso a filo e portarlo a cottura,aggiungendo un mestolo di brodo man mano che il precedente verrà assorbito,mescolando il minimo necessario,verso fine cottura stemperare lo zafferano in un mestolino di brodo e unirlo al riso.  
4) A cottura ultimata,mantecare il risotto alla milanese con il resto
del burro e il grana e servirlo accompagnandolo, a piacere, con
altro grana

cena”rosa”Toscana.Pollo alla toscana

1) Mettere i funghi secchi ad ammollare per 30 minuti in una ciotolina con un bicchiere di brodo tiepido;fare scottare i pomodori per un minuto in acqua in ebollizione,privarli della buccia e dei semi
e tagliarli a pezzi.
2) Lavare il pollo asciugando con un cannavaccio e tagliarlo a pezzi regolari;farli rosolare in una casseruola di coccio con 20 grammi di burro e l'olio;salarli,peparli,bagnarli con il vino e farlo evaporare a fuoco vivace; aggiungere i funghi con il loro brodo filtrato attraverso un telo e i pomodori e continuare la cottura a fuoco basso per circa 40 minuti bagnando ogni tanto con brodo caldo.3) Lavorare il burro rimasto con la farina fino a ottenere una crema; trascorso il tempo indicato,unire la crema di burro alla preparazione, mescolare bene e continuare la cottura per 5 minuti; servire nel recipiente di cottura.

Solo carne rossa.Trancio di filetto alla bracconiera

1) Lavare i pomodori sotto l'acqua corrente,inciderli nella calotta inferiore con un piccolo taglio a croce scottarli in un pentolino con acqua bollente per circa un minuto, quindi scolarli,raffreddarli sotto l'acqua,spellarli,privarli dei semi e dell'acqua di vegetazione e tagliarli grossolanamente a pezzetti.   
2) Lavare il prezzemolo,asciugarlo e tritarlo finemente.grattuggiare la scorza del limone, evitando di grattuggiare però la parte bianca sottostante di sapore amarognolo.Pulire i funghi, eliminando la parte terminale terrosa e raschiando i gambi con un coltellino,poi passarli con un panno umido,in modo da asportare ogni traccia di terra,e tagliarli a pezzetti il più possibile regolari.
3) Sbucciare la cipolla, lavarla,asciugarla,affettarla sottilmente e rosolarla con l'aglio tritato per 3-4-minuti a fuoco dolce in un tegame con l'olio,mescolando spesso con un cucchiaio di legno per  evitare che bruci:unire i tranci di carne,lavati,asciugati bene con carta assorbente da cucina e passati nella farina,alzare la fiamma,pepare e lasciar cuocere per circa 3-4 minuti,salando verso fine cottura;devono rimanere piuttosto al sangue. 
4) Togliere quindi i tranci dalla padella e tenerli da parte in caldo;aggiungere al fondo di cottura il vino e il marsala e far cuocere per qualche istante,poi unire i pomodori e proseguire la cottura per una decina di minuti; spolverizzare con il prezzemolo,insaporire con la scorza di limone e i semi di finocchio e cuocere a fuoco moderato per 2-3 minuti,salando e pepando a picere.
5) Aggiungere poi i funghi porcini preparati e continuare la cottura a fuoco dolce ancora per una decina di minuti,mescolando di tanto in tanto.
6) Rimettere i tranci di carne nel tegame e lasciarli cuocere per un paio di minuti finchè si saranno scaldati e insaporiti nel condimento,quindi trasferirli su un piatto da portata e servirli subito ben caldi.      

Pesce.Sfogliatine di gamberetti.

1) Sbucciare uno scalogno,tritarlo finemente e rosolarlo per qualche istante a fuoco dolce  in una piccola casseruola con il burro; unire la farina, setacciandola attraverso un colino, e sbattendola con una frusta,lasciarla cuocere per circa un minuto.
2) Aggiungere il latte a filo e una grattata di noce moscata,salare pepare e proseguire la cottura,sempre mescolando,per 3-4 minuti,fino a ottenere cioè una besciamella densa e consistente; lontano dal fuoco,aggiungere il formaggio,lasciar intiepidire,poi unire un tuorlo e la maggiorana tritata e
mescolare ancora.
3) Sgusciare le code di gamberi, inciderle lungo il dorso con la lama di un coltello ed eliminare il budellino nero, poi lavarle con cura sotto l'acqua corrente e asciugarle con carta assorbente da cucina; sbucciare lo scalogno rimasto,tritarlo finemente e rosolarlo a fuoco dolce in una padella con olio.
4) Aggiungere le code di gamberi e farle rosolare a fuoco vivace per qualche istante,mescolandole con un cucchiaio;spruzzarle con un po' di brandy,farlo eveporare,salare,pepare e proseguire la cottura per un paio di minuti;lasciar raffreddare.
5) Stendere la pasta in una sfoglia sottile e,con un tagliapasta o un bicchiere del diametro di 7-8 centimetri,ritagliarla in tanti dischetti uguali.
6) Distribuirvi sopra i gamberetti ben scolati dal liquido di cottura,poi la besciamella e ripiegarli a metà,sigillando bene i bordi e ottenendo così tante mezzelune;incidere laggermente il bordo creando una gradevole decorazione
7) Spennellare la superficie delle sfogliatine con il tuorlo rimasto,diluito con poche gocce d'acqua,sistemarle man mano su una placca,foderata con un foglio di carta da forno,e cuocerle in forno a 180°C per 15-20 minuti,fino a quando risulteranno ben gonfie e dorate; servirle a piacere calde o tiepide.

Microonde.Fagiolini verdi alle erbe aromatiche

1) Spuntare i fagiolini, privarli dell'eventuale filo e lavarli sotto l'acqua corrente ,poi raccoglierli in una pirofila adatta alle microonde, salarli leggermente ,bagnarli con l'aceto e con qualche cucchiaio d'acqua e aggiungere lo spicchio d'aglio sbucciato.
2) Coprire la pirofila e fare cuocere i fagiolini per 14 minuti nel forno alla masssima potenza,mescolandoli più volte; a fine cottura eliminarel'aglio.
3) Pulire il prezzemolo,il basilico e la maggiorana,lavarli,asciugarli con carta assorbente da cucina e tritarli insieme con le foglie di menta lavate e asciugate;mettere il trito in una ciotola, versarvi l'olio e un pizzico di sale e sbattere leggermente con una forchetta
4) Cospargere i fagiolini con il trito aromatico,mescolare,proseguire la cottura per 2 minuti, sempre a recipiente coperto e alla massima potenza,lasciare riposare per 2 minuti a forno spento e servire.

Menù mediterraneo.Caponata nei pomodori

1) Far scottare i pomodori perini in acqua in ebollizione,scottarli privarli della buccia e dei semi e tagliare la polpa a cubetti;spuntare le melanzane,lavarle e tagliarle a dadini; sbucciare la cipolla,lavarla tritarla finemente.
2) Privare il sedano dei filamenti, lavarlo,tagliarlo a pezzetti e farlo scottare in acqua salata in ebollizione per 2-3 minuti, quindi scolarli e asciugarli.
3) In una padella far scaldare 3 cucchiai d'olio,aggiungervi i dadini di melanzane e farli dorare in modo uniforme,mescolandoli con un cucchiaio di legno,poi scolarli su un foglio di carta assorbente da cucina,perdendo l'unto in eccesso.
4) Nella stessa padella versare l'olio rimasto e far appassire la cipolla tritata,senza lasciare che prenda colore;unire i cubetti di pomodoro e i pezzetti di sedano,insaporire con un pizzico di pepe macinato al momento e far cuocere la salsa,a fuoco moderato,per 15 minuti circa,salando alla fine.
5) Aggiungere le olive snocciolate e tagliate in quattro,i capperi,l'aceto e lo zucchero e continuare la cottura per 2 minuti.                                                                        
6) Togliere la padella dal fuoco,aggiungere i dadini di melanzane e mescolare bene,poi lasciare raffreddare.
7) Nel frattempo preparare la salsa;privare la rucola delle foglie deteriorate,lavarla,asciugarla e frullarla con l'olio l'aceto e un pizzico di sale e di pepe.
8) Lavare i pomodori  rotondi,asciugarli e con un coltello affilato,tagliare la calotta superiore;svuotarli delicatamente all'interno,cospargerli con un pizzico di sale e farli riposare capovolti per 10 minuti.
9) Riempire i pomodori svuotati con la caponata di melanzane preparata e
servirli in tavola su piatti individuali,accompagnandoli con la salsa alla rucola

In giro per il mondo.Africa. Couscous con carni e verdura

1) Lasciare a bagno i ceci per tutta la notte in acqua inizialmente tiepida; farammorbidire l'uvetta in una ciotola a parte con acqua tiepida per almeno 20 minuti.
2) Pulire e lavare tutte le verdure,poi tagliare a metà,nel senso della lunghezza,le carote e dividerle in tronchetti; tagliare a metà anche le rape; ridurre a pezzi le zucchine;spezzettare i pomodori: sbucciare le cipolle,l'aglio e tritarli separatamente.
3) Disporre tutte le carni in una grossa pentola per la cottura a vapore,unirvi i ceci e le rape e coprire completamente gli ingredienti con acqua; quindi aggiungere 2 cucchiai d'olio, una macinata di pepe,una presa di sale,lo zafferano e lo zenzero e portare lentamente a ebollizione,lasciando cuocere per un ora circa.
4) Aggiungere allo stufato le zucchine,l'uvetta,scolata e strizzata,le fave, i pomodori l'aglio,il prezzemolo e i grani di coriandolo pestati finemente e continuare la cottura per altri 15 minuti.
5) Preparare il couscous:mettere la semola in una teglia rettangolare,versarvi sopra 5 decilitri d'acqua salata e lasciar rposare per 15 minuti in modo che la semola si gonfi,mescolandola ogni tanto.
6) Trasferire la semola nel cestello della vaporiera,posizionandolo sopra lo stufato,e continuare la cottura per altri 15 minuti.
7) Versare il couscous in un piatto ampio e condirlo con fiocchetti di burro,incorporandolo con la punta delle dita,quindi sistemarlo al centro del piatto.
8) Scolare la carne e le verdure con una paletta forata e sistemarla nel piatto di portata intorno al couscous;versare in una ciotola 2 tazze del brodo di cottura e mescolarvi la paprica e il peperoncino, quindi versare il resto del brodo sulla carne e le verdure; servire infine il couscous con il brodo piccante a parte.

Dal pollo al vitello,carni bianche.Stinco di vitello allo spumante

1) Sbucciare e affettare finemente la cipolla;lavare il basilico,il prezzemolo,l'alloro.le foglie di salvia e asciugarli bene con un foglio di carta assorbente da cucina. 
2) Pulire lo stinco di vitello,lavarlo sotto l'acqua corrente,asciugarlo accuratamente con un canovaccio  e metterlo in un largo recipiente che lo possa contenere di misura.
3) Aggiungere allo stinco la cipolla,il basilico,l'alloro,la salvia,il prezzemolo,poi versarvi lo spumante,bagandolo uniformemente; lasciare marinare lo stinco con le erbe aromatiche nello spumante per 4-5 ore al fresco,rigirandolo di tanto in tanto.
4) Trascorso il tempo indicato,scolare lo stinco della marinata e asciugarlo, mettere il burro e l'olio in una capace cassaruola,farli scaldare a fuoco basso ,aggiungere lo stinco e farlo rosolare.
5) Insaporire lo stinco con un pizzico di sale e una generosa manciata di pepe e girarlo spesso per farlo colorire in modo uniforme da tutte le parti.
6) Irrorare lo stinco con la marinatura e farlo cuocere a fuoco dolcissimo e a casseruola coperta per 2 ore circa,rigirandolo di tanto in tanto con un paio di palette o di cucchiai di legno.                                
7) A cottura ultimata,scolare lo stinco e trasferirlo su un piatto da portata; filtrare il fondo di cottura attraverso un colino,metterlo nuovamente sul fuoco,farlo ridurre,se non dovesse risultare abbastanza denso,e versarlo caldo in una salsiera.                                                                   
8) Tagliare lo stinco a fette verticali parallelamente all'osso aiutandosi con un coltello ben affilato e servirlo in tavola ancora caldo con la salsina di cottura.
9) A piacere accompagnare le fette di vitello con verdure di stagione glassate,
preparate in precedenza.

cena”tulipano”Molise.Intigolo di castrato

1) Pulire,lavare e tagliare a rondelle il sedano e le carote;affettare la cipolla;tritare la pancetta;lavare il cosciotto e asciugarlo con un canovaccio.
2) Scottare i pomodori per un minuto in acqua in ebollizione,scolarli,privarli della buccia e dei semi e tagliarli a pezzetti; pulire e tritare il prezzemolo.
3) Rosolare il cosciotto con l'olio e la pancetta tritata,salare,pepare e unire ilsedano,le carote e la cipolla;dopo 2-3 minuti aggiungere il vino e farlo evaporare a fuoco vivace.
4) Unire alla carne i pomodori a tocchetti, il prezzemolo tritato un pizzico di origano e 2 decilitri d'acqua e proseguire la cottura per circa 3 ore a fuoco basso e a recipiente coperto,bagnando con poca acqua calda,nel caso il sugo si asciugasse troppo.
5) Trascorso il tempo di cottura,spegnere la fiamma e trasferire il cosciotto in un piatto di portata;filtrare il fondo di cottura e rimetterlo nella casseruola e farlo restringere a fuoco vivace per qualche minuto;versare la salsa ottenuta sulla carne e servire.  

cena”margherita”.Sicilia. Bucatini al pane.

1) Pulire le acciughe,lavarle accuratamente per togliere il sale,asciugarle bene con carta assorbente da cucina e tagliarle a pezzetti
2) Mettere le acciughe in un tegamino con metà olio e farle sciogliere a fuoco basso,mescolando con una forchetta.
3) Sbriciolare il pane pestandolo con il batticarne e passandolo al frullatore;scaldare l'olio rimasto in un tegamino,aggiungere il pane sbriciolato e farlo ben rosolare fino a fargli assumere un colore dorato carico.
4) Nel frattempo,mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua,portarla a ebollizione,salarla,farvi lessare i bucatini e scolarli al dente.
5) Trasferire i bucatini in una zuppiera,versarvi sopra l'olio con le acciughe sciolte e il pane rosolato nell'olio;cospargere,a piacere,con una macinata di pepe,mescolare con cura e servire subito in tavola.

cena”girasole”Trentino Alto Adige.Pollo della val di non

1) Sbucciare la mela,eliminare il torsolo,tagliarla a fettine,metterle in una ciotola e irrorarle con il succo di limone;sbucciare la cipolla e l'aglio e tritarli;pulire il prezzemolo,lavarlo e tritarlo;taglire il pollo in 8 pezzi,lavarli,asciugarli e passarli in un velo di farina.
2) Fare scaldare 30 grammi di burro in un tegame e farvi rosolare per 4-5-minuti i pezzi di pollo;alzare la fiamma, bagnare con la grappa e quando sarà calda,darle fuoco,inclinando il tegame sulla fiamma del fornello;lasciare spegnere spontaneamente,togliere il pollo dal recipiente e metterlo su un piatto.
3) Aggiungere il sugo di cottura il resto del burro,il trito di aglio e cipolla,il prezzemolo tritato,le fettine di mela e il curry e lasciate insaporire il tutto ,mescolando spesso.
4) Rimettere nella casseruola il pollo,bagnare con il brodo,coprire e continuare la cottura a fuoco moderato per 45 minuti e aggiustare di sale alla fine
5) Scolare il pollo su un piatto da portata preriscaldato,passare il sugo al passaverdura,rimetterlo nella casseruola per farlo scaldare,versarlo sul pollo e servire subito in tavola  

cena “ciclamino“Lazio. Maccheroni incaciati

1) Lavare le melanzane,tagliarle a fette,metterle in uno scolapasta,cospargerle di sale grosso e farle scolare per un ora, in modo che emettano l'acqua.  
2) Tagliare la fesa di vitello,il salame e i fegatini a dadini; tagliare i pomodori a pezzi e lasciarli sgocciolare.
3) Fare rosolare l'aglio in un tegame con 4 cucchiai d'olio,aggiungere i pomodori,la polpa di vitello,il basilico,lavato e sminuzzato,il salame i fegatini e i piselli,pepare e lasciare cuocere per circa mezz'ora,mescolando spesso e salando verso fine cottura,se il sugo risultasse troppo liquido,farlo addensare ancora per qualche minuto,a fuoco vivace e a casseruola scoperta. 
4) Mettere le uova in una casseruola,coprirle con acqua fredda,portarle dolcemente a ebollizione e continuare la cottura da questo momento per 10 minuti, poi raffreddare sotto l'acqua corrente,sgusciare e tagliarle a fettine;ridurre la mozzarella a listerelle.
5) Sciacquare le melanzane,asciugarle con cura e passarle nella farina, quindi friggerle in una padella con qualche cucchiaio d'olio e scolare su carta assorbente da cucina per eliminare l'unto in eccesso;ungere con poco olio una pirofila a pareti alte e foderarla con parte delle fette di melanzane e ridurre le  avanzate a dadini
6) Fare cuocere in abbondante acqua salata i maccheroni scolarli al dente,condirli con la salsa preparata,la mozzarella,le uova, le melanzane e passarli in forno a 200°C per 25 minuti circa;servire i maccheroni subito ben caldi in tavola,   

cena”camelia”.Sardegna.Zucchine ripiene alla cagliaritana.

1) Spuntare e lavare le zucchine,tagliare a metà nel senso della lunghezza.salarle,togliere la polpa interna con l'aiuto di un cucchiaino tritarla.
2) Scottare per un minuto i pomodori in acqua bollente,privarli della buccia e dei semi e tritarli;lavare e spezzettare il basilico,tenendo da parte qualche fogliolina.
3) Scaldare 4 cucchiai di olio in un tegame e soffriggervi per qualche istante la polpa di zucchine facendola asciugare bene a fuoco vivace;aggiungere i pomodori e il basilico,salare,pepare e proseguire la cottura a fuoco moderato per 15 minuti,mescolando ogni tanto.
4) Versare la polpa di zucchine in una terrina,mescolarla con il pecorino,le uova e il pangrattato,salare,pepare e farcire le zucchine con il composto.
5) Ungere una pirofila con olio,disporvi le zucchine,irrorarle con un filo d'olio e farle cuocere per 30-35 minuti in forno a 180°C,servire le zucchine ripiene alla cagliaritana,calde o fredde,su un piatto da portata decorato con le foglioline di basilico e tenute da parte

cena”tulipano”.Liguria. Mesciua ligure

1) La sera prima di cucinare la minestra ,mettere a bagno in un'unica terrina i ceci e il grano e aggiungere un pizzico di bicarbonato .
2) Mettere a bagno a parte anche i fagioli,unenedo sempre un pizzico di bicarbonato,lasciare in ammollo il grano e i legumi per tutta la notte.
3) Trascorso il tempo di riposo scolare i ceci e il grano,lavarli sotto l'acqua corrente e metterli in una grande casserurola,aggiungere abbondante acqua fredda (almeno 3 litri ) non salata, portarla a ebollizione,abbassare la fiamma e continuare la cottura per altre 3 ore circa a fuoco dolcissimo,asportando man mano la schiuma che formerà  sulla superficie. 
4) Scolare quindi i fagioli,lavarli rapidamente sotto l'acqua corrente aggiungerli ai ceci e al grano in cottura e continuare a cuocere per altre 2 ore,sempre a fuoco bassissimo e mescolando di tanto in tanto
con un cucchiaio di legno.
5) A cottura ultimata,insaporire la zuppa con la giusta dose di sale ,suddividerla nelle fondine e finire di condirla versando in ciascuna un cucchiaio d'olio e spolverizzandola con un'abbondante macinata di pepe

cena”margherita”.Piemonte.Baggianata piemontese

1) Versare in una pentola abbondante acqua,portarla a ebollizione tuffarvi i pomodori,farli scottare per un minuto,privarli della buccia Eliminare i semi e tagliarli a pezzi
2) Spuntare i fagiolini,eliminare l'eventuale filo,lavarli e metterli a bagno in una terrina con acqua fredda;pulire il prezzemolo e il basilico,lavarli e asciugarli delicatamente con carta assorbente da cucina:sbucciare lo spicchio d'aglio  
3) Preparare un battuto con il lardo,l'aglio,il basilico,il prezzemolo,metterlo in un largo tegame con l'olio e aggiungere i fagiolini ben scolati.
4) Versare il bicchiere di vino ,unire i pezzi di pomodoro e insaporire con un pizzico di sale e una manciata di pepe e mescolare bene.
5) Mettere il tegame su fuoco vivace ,portare il tutto a ebollizione abbassare la fiamma,coprire con un coperchio e continuare la cottura della baggianata per circa 40 minuti,aggiungendo un poco di acqua
calda se la preparazione si asciugasse troppo e mescolando di tanto in tanto con un un cucchiaio di legno.
6) A cottura ultimata, trasferire la baggianata su un piatto di portata e servirla in tavola calda oppure tiepida ,a piacere

cena”girasole” Puglia.Braciole alla barese.

1) Tagliare a bastoncini il il pecorino e il lardo;pulire il prezzemolo.lavarlo,e asciugarlo;sbucciare gli spicchi d'aglio e tritarli con il prezzemolo.  
2) Battere le fette di carne con il batticarne per renderle più sottili,salarle,peparle,distribuire su ognuna un poco di trito di prezemolo e aglio,un bastoncino di pecorino e uno di lardo,arrotolarle,a tronchetti di 3-4-centimetri e legarli con filo da cucina.
3) Fare scaldare l'olio in una casseruola,mettervi le braciole a rosolare a fuoco medio e salarle quando saranno dorate uniformemente; aggiungere la passata di pomodoro e continuare la cottura a fuoco dolce per 30 minuti circa
4) Disporre le braciolette, sul piatto da portatata,eliminare il filo,cospargere con il loro sugo di cottura e servirle subito,accompagnandole,a piacere,con purea di patate.   

cena”fiordaliso”.Umbria. Imbrecciata umbra

1) Mettere a bagno per 24 ore il granturco,i ceci,le fave e le cicerchie; a parte per 12 ore il il farro e il frumento e separatamente i fagioli borlotti;lasciare in ammollo per 2 ore l'orzo e le lenticchie.
2) Scolare i legumi e i cereali, versarli separatamente in altrettante casseruole,coprirli con almeno 3 dita d'acqua,portare a ebollizione e continuare la cottura almeno 2 ore e mezzo per il granturco,i ceci,le fave,e le cicerchie;2 ore per i fagioli borlotti; un'ora e mezzo per il farro e il frumento;50 minuti per l'orzo e le lenticchie;a fine cottura scolare cereali e legumi e mescolarli insieme.
3) Fare soffriggere a fuoco basso metà maggiorana spezzettata in una casseruola con l'olio;unire il misto di cereali e i legumi,salare,pepare,aggiungere la passata di pomodoro e fare cuocere per 15 minuti;bagnare con un litro d'acqua calda,portare a ebollizione, unire la maggiorana rimasta e servire.

cena “ciclamino“.Veneto.Polenta e bisi.

1) Sgranare i piselli:tagliare la pancetta a dadini:pulire il prezzemolo,lavarlo,tritarlo finemente con la cipolla e l'aglio e farlo soffriggere in un tegame con l' olio e la pancetta,aggiungere i piselli e il brodo e cuocere a fuoco basso per 20 minuti circa;al termine regolare di sale. 
2) Portare a ebollizione in una pentola un litro e un quarto d'acqua,salarla ,versarvi a pioggia la farina mescolando con una frusta perchè non si formino grumi,e cuocere per 50 minuti:al fine condire la polenta con i piselli
3) Versare uno strato della polenta con i piselli in una teglia di forno imburrata cospargerlo con il grana e proseguendo alternando la polenta con il grana terminando con quest'ultimo.
4) Porre la teglia in forno a 200°C per circa 20 minuti,sfornare e servire subito ben caldo.

cena “camelia “.Marche.Tacchino arrotolato all’ascolana

1) Pulire tutte le erbe aromatiche,lavarle e asciugarle delicatamente;metterle in una casseruola con vino,portare a ebollizione,fare ridurre il vino della metà e filtrarlo
2) Snoccilare le olive,tritarle insieme con il fegato di tacchino e mescolare le bacche di ginepro pestate;battere leggermente la fetta di tacchino, distribuirvi sopra il composto di fegato,olive e ginepro,arrotolarla su se stessa,legarla con uno spago da cucina e farla marinare nel vino aromatizzato per 4 ore,girandola di tanto in tanto; trascorso questo tempo,scolare il rotolo di tacchino e avvolgerlo nella reticella di maiale bagnata in acqua tiepida.
3) Versare l'olio in una casseruola, farlo scaldare e mettervi a rosolare il rotolo di tacchino, facendolo dorare in modo uniforme, salarlo,peparlo e farlo cuocere per un'ora e 10 minuti a fuoco basso e a recipiente coperto, bagnandolo ogni tanto con il vino della marinata
4) A cottura ultimata,scolare il rotolo sopra un tagliere,eliminare la reticella di maiale e lo spago, tagliarlo a fette non troppo sottili,disporle su un piatto da portata,versarvi sopra il fondo di cottura e servire in tavola 

cena "rosa".Campania.Coniglio all’ischitana

1) Far scottare i pomodori per un minuto in acqua in ebollizione, privarli della buccia eliminare i semi e tagliare a tocchetti la polpa; lavare il rosmarino, lavare il coniglio,asciugarlo e tagliarlo a pezzetti regolari. 
2) Fare scaldare l'olio in una padella e mettervi a rosolare i pezzi di coniglio,quando il coniglio avrà assunto una dorata uniforme, aggiungere i pomodori e mescolare bene.
3) Dopo 5-6 minuti aggiungere il rametto di rosmarino,bagnare con il vino, insaporire con un pizzico di sale e una macinata di pepe e continuare la cottura a fuoco medio per 20 minuti.   
4) Eliminare il rosmarino,versare mezzo litro scarso d'acqua calda,portarla a ebollizione,abbassare l fiamma, coprire il recipiente con il coperchio e proseguire la cottura ancora per un'ora:a fine cottura l'acqua dovrà essere assorbita.                                                             
5) Pulire il basilico,lavarlo sotto l'acqua,asciugarlo con carta da cucina e sminuzzarlo;aggiustare infine il coniglio di sale,spolverizzarlo con il basilico e servirlo subito in tavola  

cena "tulipano". Friuli Venezia Giulia. Cotolette alla viennese.

1) Sgusciare le uova in una terrina,unire un pizzico di sale e una macinata di pepe e batterle leggermente con una forchetta;passare le cotolette di vitello prima nelle uova e successivamente nel pangrattato,premendole con le mani affinchè il pane aderisca bene.
2) Passate le aggiughe sotto l'acqua corrente per eliminare il sale,diliscarle,ridurle a filetti e asciugarle bene. 
3) Versare l'olio in una padella per fritti,metterla sul fuoco,e quando l'olio sarà ben caldo,immergervi le cotolette e farle dorare bene da entrambi i lati,quindi abbassare la fiamma e continuare la cottura per 4-5 minuti per lati.
4) Quando le cotolette saranno pronte ,scolarle con una paletta forata,passarle su carta da cucina per eliminare l'unto in eccesso e salarle mentre sono ancora calde.
5) Disporre le cotolette su un piatto da portata,porre al centro di ognuna un'oliva snocciolata avvolta in un filetto di acciuga e servire subito.   

cena"margherita".Abruzzo.Fettuccine all'abruzzese.

1) Sbucciare la cipolla e tritarla finemente;tagliare a dadini la pancetta mettere la cipolla e la pancetta in un tegame con un cucchiaino d'olio
e farli soffriggere leggermente
2) Versare in una capace pentola abbondante acqua ,portarla a ebollizione,salarla,unirvi un cucchiaio di olio e farvi cuocere le fettuccine.
3) Pulire e tritare il prezzemolo e il basilico,unuirli al soffritto,insaporire con una presa di sale e una manciata di pepe e fare cuocere a fuoco bassissimo per 2-3 minuti; a fine cottura delle fettuccine e l'olio rimasto e mescolare.
4) Scolare le fettuccine,versarle in una capace terrina condirle e servirle con il pecorino a parte.

cena"girasole".Emila Romagna.Cappelletti romagnoli.

1) Cuocere tutta la carne tagliata a pezzettini con il burro,la salvia il rosmarino,sale e pepe per 20 minuti,unendo eventualmente del brodo,poi tritarla e mescolarla con la ricotta 20 grammi di parmiggiano,le uova,la scorza di limone grattuggiata,noce moscata,sale e pepe.
2) Disporre la farina a fontana sulla spianatoia,mettere al centro le uova e un pizzico di sale e impastare energicamente con le mani per una decina di minuti;poi stenderla con il mattarello in una sfoglia
sottile e tagliarla a quadri di circa 5 centimetri.
3) Mettere al centro dei quadri di pasta un poco di ripieno,piegarli a metà formando un triangolo tra pollice e l'indice,avvolgere le due punte del triangolo attorno all'indice e premerle voltandole in su;cuocere i cappelletti nel brodo bollente e servirli con abbondante parmiggiano.

cena "fiordaliso"Calabria.Costolette d'agnello alla calabrese

1) Lavare i peperoni,eliminare il picciolo,tagliarli a metà,privarli dei semi e dei filamenti bianchi interni e tagliarli a tocchetti il più possibile.
2) Pulire il prezzemolo,lavarlo velocemente sotto l'acqua corrente,asciugarlo con delicatezza con carta assorbente  e tritarlo finemente
3) Sbucciare gli scalogni,lavarli,asciugarli e tritarli;lavare la foglia d'alloro e asciugarla;versare l'olio in una capace casseruola,farlo scaldare leggermenete,aggiungere gli scalogni tritati e farli appassire insieme con l'alloro,mescolando spesso con un cucchiaio.
4) Adagiare le costolette d'agnello nella casseruola con il soffritto e farle rosolare a fuoco dolce da entrambe le parti;insaporire con un pizzico di sale e una buona macinata di pepe,bagnare con il vino e farlo evaporare a fuoco vivace.
5) Unire alle costolette le olive e i peperoni a tocchetti e,dopo alcuni minuti aggiungere la polpa di pomodoro e continuare la cottura a fuoco moderato per circa 20 minuti,regolando alla fine di sale.
6) A cottura ultimata,cospargere le costolette con il prezzemolo,trasferirle su un piatto da portata e servirle in tavola.

cena "ciclamino"Basilicata.Pollo alla lucana.

1) Pulire il pollo svuotandolo delle interiora,fiammeggiarlo per eliminare i residui di piume, lavarlo,asciugarlo e tagliarlo a pezzi regolari;pulire,lavare e tritare il prezzemolo e il basilico;sbucciare e affettare la cipolla.
2) Scottare i pomodori per un minuto in acqua in ebollizione,privarli della buccia e dei semi e tagliarli a pezzi;fare scaldare lo strutto e l'olio in un tegame,unire i pezzi di pollo,farli rosolare,aggiungere la cipolla,bagnare con il vino e farlo evaporare a fuoco vivace.
3) Aggiungere i pomodori,salare,insaporire con un pizzico di peperoncino,coprire il tegame e continuare la cottura a fuoco basso per circa un'ora,aggiungendo di tanto in tanto un poco di acqua calda.
4) A fine cottura,togliere il coperchio,far ridurre il sugo a fiamma vivace per qualche minuto e servire.   

cena "camelia".Lombardia.Casoèula

1) Fiammeggiare i piedini di maiale e le cotenne,raschiarli accuratamente per togliere tutte le setole e lavarli sotto l'acqua corrente,spaccare a metà i piedini e tagliare le cotenne a rettangoli,mettere sul fuoco una pentola colma d'acqua leggermente salata farvi bollire per circa 30 minuti i piedini e le cotenne,scolarli e
conservarli in caldo
2) Sbucciare la cipolla, e tagliarla a fettine sottili,pulire, lavare e tagliare a rondelle il sedano e le carote,fare soffriggere cipolla,carote e sedano in un tegame con il burro e l'olio:aggiungere le costine, le cotenne e i piedini,lasciare insaporire per qualche minuto,bagnare,con un litro d'acqua calda e unire poco sale.
3) Pulire la verza, privarla delle foglie esterne sciupate e del torsolo lavarla bene,spezzettare le foglie;appena raggiunta l'ebollizione,unire i salamini bucherellati,con uno stecchino, coprire la pentola e lasciare sul fuoco per 5 minuti,rimescolando spesso.  
4) Scolare le verze e i salamini, aggiungerli nel tegame con la carne di maiale regolare di sale e pepe e continuare la cottura per un ora,bagnando con un poco di acqua calda se la preparazione tendesse ad asciugarsi troppo,servire la casoèula ben calda ,accompagnandola,a piacere con polenta     

cena "innamorati" con te partirò. Fagottini di crespelle al salmone

1) Preparare il ripieno;tritare il salmone,lavare il prezzemolo e l'erba cipollina, asciugarli e tritarli finemente,far fondere 20g di burro,aggiungere la farina e farla rosolare brevemente mescolandola con un cucchiaio di legno;
versare il latte e far cuocere la salsa, a fuoco moderato e a tegame coperto,per 10-15 minuti circa.
2) Insaporire la besciamella con un pizzico di sale e di pepe,toglierla dal fuoco, incorporarvi la panna e metterla in una terrina;unirvi infine il salmone,il prezzemolo e l'erba cipollina tritata.
3) Disporre le crespelle sul piano di lavoro,mettere al centro un cucchiaio del ripieno preparato e stenderlo con una spatola:ripiegare ogni crespella formando una mezzaluna e ripiegarla ancora formando i ventagli.
4) Disporre i fagottini di crespelle in una pirofila imburrata sovrapponendoli leggermente,spennellarli con il burro restante fuso,porre la pirofila in forno a 180°C per 10 minuti e far gratinare leggermente i fagottini,poi toglierli e
servirli cosparsi a piacere di prezzemolo.

Cena "rosa" -Toscana-Peperoni alla maremmana

1. Abbrustolire i peperoni sotto il grill del forno,privarli della pelle, eliminando i semi,lavarli asciugarli bene e tagliarli a listelle;pulire il prezzemolo, lavarlo,e asciugarlo delicatamente.
2. Sbucciare e affettare le cipolle,metterle in un tegame con l'olio e lasciarle appassire a fuoco moderato per 10 minuti;aggiungere i
3. peperoni e proseguire la cottura per 5 minuti. Far scottare i peperoni in acqua bollente per un minuto,privarli della buccia e dei semi e tagliarli a pezzetti,aggiungerli ai peperoni e unire anche l'aglio e un pizzico di sale e pepe.
4. Continuare la cottura,mescolando di tanto in tanto per altri minuti,togliere il tegame dal fuoco,lasciare raffreddare ed eliminare l'aglio.                
5. Lavare i capperi per eliminare il sale e tritarli finemente con i filetti d'acciuga e il prezzemolo preparato,incorporare il trito ai peperoni alla maremma e servirli